Her gün sağlıklı beslenmenin ne olduğuna ve nasıl olması gerektiğine dair farklı tavsiyelerle karşılaşıyoruz. “Yağı azaltın, az yağlı ürünlerden şaşmayın.” “Tuzu hayatınızdan çıkarın, çünkü tuz su tutar.” “Kırmızı et ve yumurta çok zararlı. Kolesterol yapıyor.” Siz iyisi mi vegan beslenin..” bu kadar bilginin arasında neye inanacağımızı şaşırıyoruz.
Doymuş yağ yemek size zarar verir mi? Çok fazla yumurta ve kırmızı et zararlı mı? Tereyağı gibi doymuş yağları çoklu doymamış yağlarla değiştirmemizi söyleyen uzmanlar yanılmış olabilir mi?
Geçtiğimiz hafta İngiliz Kalp Federasyonu’ndan Jeremy Pearson bu konuda bir açıklama yaptı: 600,000den fazla katılımcının yer aldığı 72 akademik çalışma, doymuş yağ tüketiminin koroner rahatsızlıklarla bir ilgisi olmadığını gösteriyor. Doymuş yağların kalp rahatsızlıklarına sebep olduğuna yönelik ikna edici bir bulgu yok. Araştırma ekibi aynı şekilde çoklu doymamış yağların kalbi koruduğuna dair bir kanıt da bulamadı.
Araştırmanın başındaki Dr. Rajiv Chowdhury araştırmanın sonuçlarını ‘mevcut beslenme tavsiyelerinin yeniden gözden geçirilmesini gerektirecek derecede şaşırtıcı sonuçlar’ biçiminde yorumladı.
Kafanız karıştı mı? Birbiriyle çelişen beslenme tavsiyeleri karşısında sabrınız tükeniyor mu? Sonuçlara netlik getirmek için Pearson şunları söyledi:
“Beslenme üzerine mutlak tavsiyeler vermek için elimizde yeterli kanıt yok. Ama sonuçlar aşırı miktarda yağ yemenin sağlık için zararlı olduğu gerçeğini de değiştirmiyor.”
Çok da uzak olmayan bir geçmişte bize kolesterol içerdiği için haftada ikiden fazla yumurta yemememiz gerektiğini söylediler. Ama bu tavsiye, araştırmalar yumurtadaki kolesterolün kandaki kolesterolü etkilemediğini ortaya koyduğunda kayıplara karıştı. Yumurta sınırlamasının sonucu şu oldu: Yumurta üreticileri zarara uğradı ve insanlar bu besleyici, doğal yiyeceği yemeyi bırakıp kahvaltı sofralarını endüstriyel olarak işlenmiş, karton kutularda satılan mısır gevrekleriyle ve pirinç patlaklarıyla doldurmaya başladı.
Ama bu zarar bize doymuş yağları ileri derecede işlenmiş, hidrojenize bitkisel yağlarla değiştirmemiz gerektiğini öğütleyenlerin verdiği zarara kıyasla küçük bile sayılır. Üreticiler şimdi bitkisel yağlarını daha sağlıklı olduğunu iddia ettikleri kimyasal işlemlerle rafine ediyorlar. Ama 20. Yüzyıl boyunca satılan ve tüketilen -sözde kalp sağlığını koruyan- bütün hidrojenize bitkisel yağlar kalbimize ciddi anlamda zarar veriyordu.
Peki, bütün bu yumurta ve trans yağ konusundan almamız gereken ders ne? Her söyleneni koşulsuz olarak kabul etmek yerine sağduyulu olmak olabilir.
Kalori konusundan devam edelim. Bize yıllarca kalorileri saymanın kilo kontrolü için en önemli unsur olduğu aktarıldı. Ama şimdi beslenme araştırmacıları, yiyeceğin kalorisinden çok sağladığı doygunluğun ve besleyiciliğinin daha önemli olduğunu vurguluyor. Belirli ürünlerin besin değeri yüksek ve bizi gerçekten besleyip doyuyor.
Yağlar günah keçisi ilan edilmişken aşırı miktarda şekerin bütün zararları sinsice hayatımıza girdi. Üreticiler “az yağlı” etiketi altında insanlara sağlıksız ürünlerini satabilir oldular. Düşük yağlı bu ürünlerin satılabilmesi için de lezzet eksiğini çok miktarda şeker katarak gidermeye çalıştılar. “Az yağlı” dogması üreticilere insanlığı yüzyıllarca beslemiş olan gerçek, doğal besinleri karalamak ve kendi ileri düzeyde işlenmiş, kimyasallarla dolu ürünlerini pazarlamak için mükemmel bir bahane sunmuş oldu.
Hayvansal yağların zararlı olduğu tavsiyesiyle birlikte, bize kırmızı eti azaltmamız gerektiğini de öğütlediler. Ama serbestçe dolaşıp otlanan kuzu ve dana etlerinin kanser, obezite ve diyabeti azaltan birleşik linoelik asidin (conjugated linoleic acid) en güçlü kaynaklarından olduğunu söyleme zahmetine girmediler. ‘Kırmızı etten kaçının’ tavsiyesini verirken işlenmemiş sağlıklı etlerle, koruyucularla bezenmiş fabrikasyon etler arasındaki ayrımı yapmadılar.
Beslenme ve diyet uzmanları uzun zamandır tuzu azaltmayı teşvik ediyor. Ama bu çabada da göz ardı edilen bir şey var: Fazla tuz, işlenmiş yiyeceklerin bir sonucudur. Tuz ve çeşitli kimyasallar katılmadan piyasaya sürülse paketlenmiş ürünlerin hiçbir yenilebilirliği kalmayacak. Kimse bunları satın almak istemeyecek, çünkü bütün insanlar bu ürünleri sağlığa hiçbir faydası ve hiçbir besin değeri olmayan gereksiz yığınlar olarak görmeye başlayacak. Ama evde pişirilmiş bir yemeğin üzerine çeşni için katılan bir miktar tuzun sağlık riskleri olduğuna yönelik kanıt nerede? Şeker için de aynısı geçerli. Evde sıfırdan hazırlanmış yiyeceklerle endüstriyel ürünler arasındaki ayrımı yapabilmek ve işlenmiş ürünleri kullanmama bilincini oluşturmak, aşırı tuz ve aşırı şekerden kaçınmanın belki de en pratik yolu.
Özet: Hangisi iyi hangisi kötü?
Yumurta
Bize zamanında haftada iki yumurtayı aşmamamız gerektiği söylense de, bugün yumurtanın doğanın en zengin ve besleyici yiyeceklerinden biri olduğu biliniyor. Sınırlamaya gerek yok.
Tereyağı
Erken jenerasyon hidrojenize bitkisel yağların kalbe ciddi zararlar verdiği gerçeği, margarin üreticilerinin söylediklerine inanmamızı artık zorlaştırıyor. Eski usul tereyağı ile daha güvendesiniz.
Kırmızı et
Katkı maddeleriyle doldurulmuş, fabrikasyon kırmızı etlerden kaçınılmalı. Bununla birlikte serbest dolaşan ve otlayan hayvanların etleri birleşik linoleik asitin en zengin kaynaklarındandır.
Tuz
İşlenmiş yiyecekler lezzetli olsun diye bol miktarda tuz ve kimyasal ihtiva eder. Ama evimizde pişirdiğimiz ürünlere kattığımız makul miktarlardaki tuzun zararlarına yönelik bir kanıt yok.
Şeker
Şekerler ve tatlandırıcılar hangi formda olursa olsun mümkün olduğunca azaltılmalı. Damak tadınızı daha az tatlıya alıştırmaya çalışın.
Kaynak: The Guardian