Mutfakta harikalar yaratan bir şef veya mutfağa çok az giren bir hazır yemekçi olabilirsiniz; bugüne kadar pişirme ve saklama önerileriyle ilgili pek çok bilgi duymuşsunuzdur. Ancak pratik bilgiler olarak bugüne kadar bildiklerinizin ne kadarı doğru diye teyit etmenize yardımcı olacak mutfakta doğru bilinen yanlışları, Uplifers okuyucularımız için listeledik.
Mantarları yıkamamak gerekir
Bazı insanlar, mantarlar yıkanınca su çekip şişer ve kendilerine özgü tatlarını kaybederler düşüncesiyle onları yıkamıyor, bir bez ya da fırça yardımıyla üzerlerindeki toprağın ve kirin gitmesi için titiz bir şekilde siliyorlar. Aslında suda durulamak bunların hiçbirine neden olmaz, çünkü mantarın %90’ı sudur ve birazcık nemi emseler bile tatları değişmez.
Mikrodalga, yemeklerin besin değerini yok ediyor
Mikrodalga oldukça pratik olmasına rağmen, yemeği hızlıca ısıtmanın içindeki bütün sağlıklı şeyleri öldürdüğünü duymuşsunuzdur. Harvard’daki gıda uzmanları bunun yanlış olduğunu söylüyor. Yemekleri mikrodalgada pişirmek, haşlama ya da diğer pişirme metotlarına göre daha iyi olduğunu şu şekilde vurguluyorlar: “Gıdaların içindeki besleyici öğeleri en iyi şekilde koruyan pişirme yöntemi, hızlı pişiren, yemeği kısa bir sürede ısıtan ve olabildiğince az sıvı kullanan yöntemlerdir. Mikrodalga bu kriterlere uyuyor.”
Pişirme sırasında alkol yanıp gider
Daha önce duymuş olabileceğinizin aksine, yemeklerinizi tatlandırmak için koyduğunuz şarap ve bira, hiçbir zaman fırında yanıp yok olmuyor. Evinde yemek yapmayı sevenlerin çoğu, alkolün buharlaşacağını, geriye sadece tadını bırakacağını düşünebilir. Fakat pişirme metodunuz, sıcaklığınız, süreniz hatta kullandığınız tavanın türü ve büyüklüğüne bağlı olarak, kullanılan alkol %5-85 arasında bir oranda yemekte kalıyor. Yani daha önce ağırladığınız alkol kullanmayan misafirlerinize bir özür borçlu olabilirsiniz.
Sıvı yağ makarnaların birbirine yapışmasını önler
Neredeyse bütün makarna paketlerinin üzerinde, makarnaların birbirine yapışmaması için suyuna sıvı yağ eklenmesi gerektiği yazar. Fakat aslında bu, yemeğinizi berbat edebilir. Çünkü yağ, kaynayan suyun üzerinde birikir ve makarnanızı süzerken, bütün taneler bu yağlı katmandan geçer, dolayısıyla makarna kaygan bir hale gelir. Bu da sonradan ekleyeceğiniz sosun makarnaya yapışmasına engel olur. Onun yerine kaynama suyunu bol kullanın ve sık sık karıştırın. Ayrıca kaynayan tencerenin üzerine bir tahta kaşık koyarsanız, su fokurdadıkça çıkan baloncuklar tahta kaşığa çarpıp patlayacakları için, suyun taşmasını da engellemiş olursunuz.
Kahveyi buzdolabında saklamak gerekir
Kahvenizi dolaptan ya da dondurucudan çıkarın. Kahvenin soğuk kalmasını sağlamak, daha uzun süre dayanmasına neden olmaz. Onun yerine yoğunlaşma yaratır ve nem, kahvenizin tadını etkiler. ABD’deki Ulusal Kahve Derneği, en iyi muhafaza etme yolunun, hava geçirmeyen cam ya da seramik kavanoz gibi karanlık ve serin yerler olduğunu söylüyor. Ocağınızın ya da fırınınızın yanındaki dolap, bunun için biraz fazla sıcak olabilir.
Fırını her zaman önceden ısıtmak gerekir
Fırın, öncesinde doğru bir sıcaklığa ayarlanmadığı için kabarmayan kekler ya da taşan yemekler herkesin başına gelmiştir. Fırını önceden ısıtmak, pişirme süresinden tasarruf etmemizi sağlasa da, her zaman gerekli olmayan bir işlemdir ve çok enerji harcar. Kabartma tozu gibi maddeler içeren yemekler, mayalı ekmekler ya da özel kuralları olan sufle ve beze gibi tatlılar için, sıcak bir fırın gerekir. Ancak bunların dışındaki yemekler için, fırını önceden ısıtmaya gerek yoktur. Böyle durumlarda zaman yerine enerji tasarruf etmek daha akıllıca olacaktır.
Et her zaman çok iyi pişmelidir
Etin sıcaklığını ölçen termometreler kullanarak, etinizin bütün hastalık yapan bakterilerin öldüğü doğru sıcaklıkta piştiğinden emin olabilirsiniz. ABD Tarım Bakanlığı, şu dereceleri öneriyor:
Sığır, domuz, dana, koyun (biftek, pirzola, fırında kızartma) : 60 C
Kıymayla yapılan karışımlar, köfteler : 70 C
Beyaz et : 75 C
Kızartma için yağ, çok kızmış olmalıdır
Bir dahaki sefere patates kızarttığınızda, mutfağınızda yangın tehlikesi yaratmanıza gerek yok. Kızartmanıza oda sıcaklığındaki bir yağla başlayıp yavaşça sıcaklığı artırabilirsiniz. Bu şekilde kızartma yapmak biraz daha uzun sürecektir (yaklaşık 1 saat) fakat daha az yağ kullanacak, her tarafa yağ sıçratmayacak ve sürekli tavanın başında beklemek zorunda kalmayacaksınız. Ayrıca patatesler çıtır çıtır ve altın rengi kalacak ama pişirme esnasında daha az yağ emdikleri için normalde yaptığınızın üçte biri kadar yağlı olacaklardır.
Makarnayı durulamak gerekir
Bazıları makarnayı süzdükten sonra hemen soğuk suya tutarak bir tür ‘şoklama’ metoduna başvururlar. Fakat soğuk suyla durulamak, sosun makarnayı yapışmasını sağlayan nişastayı da yıkayıp götürür. Makarnayı sadece, eğer soğuk makarna salatası yapıyorsanız ya da uzun süre kullanacaksanız, yapışmasını önlemek için suyun altına tutabilirsiniz.
Mühürleme yöntemiyle kırmızı etin daha sulu olmasını sağlayabilirsiniz
Bu yöntem, Alman bilim insanı Justus von Liebig’in 1847’deki teorisine dayanıyor: Yüksek sıcaklıkta kızartılan etin üzerinde bir “kıtırlık” oluşur ve bu, etin içindeki suyu mühürler. Fakat aslında, mühürleme işlemi bifteğinizi ya da başka etleri daha sulu yapmaz. Et piştiğinde, suyunu kaybeder. Bunun önüne geçilemez. Şef Alton Brown bu teoriyi test ederek, mühürlenmiş etin esasında daha fazla su kaybettiğini gördü. Elbette bunu asla yapmayın demiyoruz. Çünkü etin üzerinde oluşan kıtırlı kabuk, iç kısımlardaki etin daha yumuşak kalmasını sağlayarak, gerçekten öyle olmasa bile, daha sulu bir izlenim yaratır.
Kaynak
MNN