Kış mevsimi yavaş yavaş yaklaşıyorken, çoğumuzun mutfağında hummalı bir çalışma başladı… Hasat mevsiminde toplanan en olgun, en lezzetli, en taze ve en besleyici meyve-sebzeleri kış mevsiminde de tüketebilmek için hazırlık zamanı geldi de geçiyor bile. Bizden önceki jenerasyonlardan bizlere aktarılan bilgilerle, hasat zamanında bolca bulunan meyveleri ve sebzeleri bozulmadan kış mevsiminde de tüketmemizi sağlayan, yiyecekleri saklama yöntemleri olduğunu biliyoruz. Ancak söz konusu uygulamaya geldiğinde, belirli püf noktalarına dikkat etmek hem yediklerimizin besin değerlerinin korunmasına hem de bozulmadan uzun süreler muhafaza edilebilmesine yardımcı oluyor. Çıtır çıtır turşular, taptaze domates kokan salçalar ve daha nicesinin sofralarımızı şenlendirebilmesi için hazırlıklarımıza pür dikkat odaklanmamız gerekiyor. Aslında kolaymış gibi görünse de, taze meyve ve sebzeleri bir dizi işlemden geçirerek uygun şekilde saklamak oldukça zahmetli bir iş. Bu yüzden hem keyifli zaman geçirmek, hem eski nesillerin yaptığı gibi imece ruhunu yaşatmak, hem de işe yarar püf noktalarının daha fazla kişiyle buluşmasını sağlamak için arkadaşlarınızı, aile bireylerinizi, hatta komşularınızı bile hazırlık sürecinize dahil edebilirsiniz.

Taze meyve-sebzeleri bozulmadan saklamanın yolları

Geçmişten günümüze aktarılan bilgiler ışığında, farklı coğrafyalarda, iklim ve çevresel koşullara bağlı olarak sık ya da az kullanılan onlarca farklı yiyecek saklama yöntemi bulunuyor. Bunların en yaygın olanlarıysa hiç şüphesiz turşu, konserve ve reçel yapımı. Bu yöntemlere ek olarak bamya, patlıcan, biber, nane gibi taze besinleri kurutmak, dondurmak, mayalamak (turşu ve sirke gibi) ve şekerlemek (reçel, pekmez, marmelat gibi) en bilinen saklama yöntemleri arasında. Tüm bu saklama yöntemleri tek başlarına kullanılabildiği gibi, bir ya da birkaçının birleşimiyle de saklamaya uygun hale getirilebiliyor. Örneğin, tarhana yapımında hem mayalama hem de kurutma yöntemleri bir arada kullanılıyor.

Yiyecekleri kışa saklarken dikkat edilmesi gereken en önemli noktalardan biri, yiyeceklerin hiçbir şekilde hava almamasını sağlamak ya da hava alacaksa da temas ettiği havadan etkilenmeyecek duruma getirmek. Zararlı mikroorganizmaların ve küf sporlarının oluşmaması için buna dikkat etmek gerekirken, sadece mayalama yönteminde hava alacak şekilde bırakılması önemli. Lafı daha fazla uzatmadan, gelin yiyecek saklama yöntemlerine, uygulama sırasında dikkat edilmesi gereken püf noktalarına ve en lezzetli sonuçları elde etmenizi sağlayacak tariflerimize yakından bakalım.

1. Kurutma yöntemi

Özellikle yeşilliklerin, sebzelerin ve meyvelerin kurutulması oldukça yaygın olan saklama yöntemlerinin başında geliyor. Havası nemli olan bir bölgede yaşıyorsanız kurutma yönteminden beklediğiniz sonucu alamayabilirsiniz. Ancak yine de kuru, nemsiz ve güneş ışığı alan bir ortamda bazı yeşillikleri ve sebzeleri kurutabilirsiniz.

Defne, biberiye, nane, kekik, adaçayı, fesleğen, reyhan gibi yeşilliklerin yanı sıra; bamya, patlıcan, kırmızı biber gibi sebzeleri ve elma, armut, çilek, dut gibi meyveleri de kurutarak saklayabilirsiniz. Unutmayın, en iyi sonucu almak için dikkat etmeniz dereken en önemli şey kurudukları yerde minimumum nem olması. Aksi takdirde sebzeleriniz ve meyveleriniz kısa sürede küflenecek ve bozulacaktır. Havanın nem oranının yüksek olduğu bir yerde yaşıyorsanız, besin kurutucu makinelerle de yiyeceklerinizi güvenle kurutabilirsiniz.

2. Salça yapımı

Salça genelde domatesin ve biberin bol olduğu Ağustos sonu – Eylül başında yapılıyor olsa da, tezgahlarda hala taze ve olgun olanlarını bulabilmek mümkün. Salça yapımının en önemli püf noktası tuz oranını iyi ayarlayabilmek.

İri dilimlere ayırdığınız domates ve biberleri geniş bir bidona ya da kovaya bastırarak yerleştirin ve her katta domateslerin aralarına 2-3 tatlı kaşığı kadar tuz serpin. 4-5 gün içinde suyunu salan ve eriyen domatesleri ve/veya biberleri kevgirden geçirerek kabuklarını temizledikten sonra suyunu iyice süzün ve biraz daha katı hale getirmek için hafifçe kaynattıktan sonra geniş bir borcama yayarak güneş alacak şekilde kurutun. Hem tuzlama hem de kurutma aşamasında fermente olan domateslerin ve biberin muhteşem kokusu ve ekşiliği yemeklerinize kış boyunca lezzet katacak. Dilerseniz biraz baharat ve zeytinyağıyla lezzet verip kahvaltılarda da afiyetle tüketebilirsiniz!

3. Turşu 

Fermente bir gıda olması ve zengin probiyotik içeriği nedeniyle bağırsakların en iyi dostu olan turşu, yapması oldukça kolay, lezzeti de bir o kadar zengin besinlerin başında geliyor. Hemen hemen her türlü meyvenin, sebzenin, hatta yenilebilir tüm mantarların turşusunu yapabilmek mümkün. Turşu yönteminde besinler, fermantasyon yoluyla daha da asidik hale geliyor ve bu yolla kendiliğinden zararlı mikroorganizmaların oluşması engellenebiliyor.

Turşunun limon suyuyla mı sirkeyle mi kurulması gerektiği tartışmaları süredursun, çıtır çıtır turşular yapmak için bizim en sevdiğimiz turşu bazı şöyle: 1 su bardağı sirke + 3 yemek kaşığı kaya tuzu + 1 tatlı kaşığı limon tuzu + 1 tatlı kaşığı şeker + 2 litre kaynamış ve soğumuş su + 4-5 adet nohut. Bu baza herhangi bir sebzeyi attığınızda ve 1 hafta kadar kapağı sıkıca kapatılmış şekilde beklettiğinizde lezzetli ve çıtır çıtır turşular yapabilirsiniz. Bamya, yeşil erik, yeşil fasulye, lahana, havuç, kornişon, biber, yeşil domates gibi sebzelerden kurduğunuz turşulara sarımsak ya da maydanoz ekleyerek aromalarını zenginleştirebilirsiniz.

4. Konserve

Turşu yapımından çok daha detaylı, zahmetli ve ayrıntılı bir yöntem olan konserveleme, yaz ve sonbahar aylarında bol bulunan yiyecekleri, lezzetlerini ve besin değerlerini en iyi şekilde koruyarak kışları da tüketmenin en iyi yollarından biri. Kullanılan ürünün ne olduğuna bağlı olarak konserve yapım süreci farklılıklar gösterebilse de, konserve yapımı genelde şu 3 aşamayı içeriyor: Yiyeceklerin soyulması, dilimlenmesi, doğranması, çekirdeklerinin çıkarılması gibi süreçleri kapsayan işleme süreci, işlenmiş olan besinlerin teneke kapaklı kavanozlara koyulmasını içeren kapatma süreci ve zararlı mikroorganizmaların öldürülmesini ve bozulmayı engellemeyi sağlayan pastörizasyon süreci.

Kapya biber, yeşil fasulye, bamya, domates gibi sebzelerle hazırlayabileceğiniz konservelerin yanı sıra; üzüm, erik, kayısı, şeftali gibi meyveleri de suda azıcık şekerle kaynatarak komposto olarak da konserveleyebilirsiniz.

İlk olarak yiyecekleri tüketmek istediğiniz şekilde işleyin. Örneğin, domates konservesi yapacaksanız domatesleri küp küp doğrayıp tuzlayarak kavanoza yerleştirin. Biber konservesi yapacaksanız biberleri közleyin, kabuklarını soyun ve üzerine yağ ve kaynamış tuzlu su ekleyerek kavanoza mümkün olabildiğince sıkışık şekilde yerleştirin. Kapaklarını sıkıca kapadığınız kavanozları büyük bir tencereye dizerek kapaklarının hizasına gelecek kadar suyla doldurun ve 2-3 saat boyunca kaynatın. Kavanozun kapağı kaynama işlemiyle birlikte kendiliğinden vakumlanacak ve zararlı mikroorganizmaların üremesi engellenecektir. Kaynatma işlemi bittikten sonra kavanozları ters şekilde (hava alma riskini ortadan kaldırmak için) bir bezin üzerine dizerek soğumalarını bekleyin. Soğuyan konservelerinizi 1 yıl boyunca, oda sıcaklığında güvenle saklayabilir ve dilediğiniz zaman tüketebilirsiniz.

5. Reçel ve marmelat

Reçel ve marmelat yaparak yaz ve sonbahar meyvelerinin muhteşem lezzetini kış aylarında da sofranıza taşımaya ne dersiniz? İncecik bir dilim kızarmış ekmeğin üstüne labneyle birlikte sürülen reçelin ve marmelatın muhteşem lezzeti bizim için tartışmaya kapalı.

Reçel yaparken meyveleri dilediğiniz büyüklükte dilimlere ayırabilir, portakal, bergamot, limon gibi narenciyelerin kabuklarını kullanabilirsiniz. Marmelat yapımında ise meyveleri rendeleyerek kullanabilirsiniz. İşin püf noktası şeker oranını ayarlayabilmekte. 1 kg meyveyi 1 su bardağı şeker ekleyerek tencerede bir süre beklettikten sonra suyunu çekmesi için kaynatmaya başlayın. Kaynadıkça kıvamını alacak olan reçel ya da marmelatınızın kıvamını koyulaştırmak için şeker ekleyebilir, kıvam kontrolü için beyaz bir tabağa damlatarak yayılıp yayılmadığını kontrol edebilirsiniz. Tabakta damla şeklinde kalmayı başardığında, reçeliniz ya da marmelatınız hazır hale gelecek. Küçük kavanozlara koyup kapaklarını kapatarak dilediğiniz zaman tüketebilirsiniz.

5. Sirke

Üzüm ve elmaları değerlendirmenin ve kış aylarında da tüketmenin en güzel yollarından biri hiç şüphesiz sirkeye dönüştürmek. Sadece salatalara ya da yemeklere lezzet vermek amacıyla değil, temizlik ve sağlıkla ilgili konularda da geniş bir kullanım alanı olan sirkeyi boğaz enfeksiyonları için gargara yapmak, evinizdeki her türlü yüzeyi temizlemek, sebzeleri yıkamak ve yağ yakımını desteklemek gibi farklı amaçlarla kullanabilirsiniz. Sirke yapımının püf noktalarına gelecek olursak:

• Meyveleriniz mayalanacağı için plastik ya da metal değil, derin ve geniş cam bir kavanoz kullanmaya dikkat edin.
• Sirke kurarken kullandığınız kavanozların, tahta kaşıkların ve ince tül bezi deterjan yerine sirkeli suyla temizleyin. Kimyasallar sirke mayasının yapısını bozacağı için istediğiniz sonucu elde edemeyebilirsiniz. Ekipmanları kullanmadan önce sirkeli suda kaynatabilirsiniz.
• Metal kaşık ya da kapak kullanmayın. Sirkeyi karıştırırken de bekletirken de kesinlikle metalle temas ettirmeyin. Metal ya da plastik yerine tahta kaşık kullanın.

Elma ya da üzümleri kavanozun yarısını dolduracak şekilde yerleştirin. Üzerine temiz içme suyu ile birlikte 1 çay bardağı kadar organik sirke ekleyin. Kavanozun ağzını hava alacak ancak toz geçirmeyecek incelikte, temiz bir bez ya da tülbentle kapatın. 15 ila 20 gün içinde sirkeniz hazır! Sirkeyi kullanmadan önce üzerinde biriken beyaz tortuyu üzerine sirke ekleyerek buzdolabında, kapalı bir kapta saklayabilir, bir sonraki sirke yapımında maya olarak kullanabilirsiniz.

İlginizi çekebilir: Meyve ve sebzeleri daha uzun süre saklamanın yolları