Kokusu ve tadı ile ihtiyacınız olan her an size enerji veren içecek: Kahve! Ama kafeler ve mağazalar kahve türleri ile dolu. Tek isteğiniz kahve içmek olsa da çok fazla kahve çeşidi ve ürünü mevcut. Dolayısıyla kahve alırken ve seçerken nelere dikkat etmeniz gerektiğini, hangi kahve çeşidinin size uygun olduğunu bilmeniz gerekiyor.
Ortalama 1200 yıldır hayatımızda olan bu lezzetli içecek, son yıllarda ülkemizde de ciddi şekilde ilgi görmeye başladı. Öyle ki artık kahve dendiğinde Türk kahvesinden ziyade akıllara üçüncü nesil kahveciler geliyor.
Kahve çeşitleri nelerdir?
Kahve çeşitleri konusunu açıklamadan önce terminolojisine kısaca değinmekte fayda var. Kahve çeşitleri dendiğinde üç farklı şeyden bahsedilebilir:
- Kahve bitkisi çeşitleri
- Kahve çekirdeği çeşitleri
- Kahve spesiyalleri
Botanik olarak ayırt edilebilen yaklaşık 100 farklı kahve bitkisi çeşidi vardır. Kahve çekirdeklerinin çoğu, popüler kahve bitkileri olan Arabica ve Robusta’dan üretilir. Bununla birlikte bir kahve bitkisi türünden birçok farklı türde kahve çekirdeği elde edilebilir. Çünkü kahve çekirdeğinin cinsi ancak hasattan sonra belirlenir. Kahve çekirdeklerini işleme ve kavurma şekilleriyle tanımlanır. Kahve bitkisi çeşitleri biyolojik olarak belirlenirken kahve çekirdeği çeşitleri bir süreç meselesidir. Buna göre dünya genelinde sayısız kahve çeşidi mevcuttur.
Üçüncü kategori olan kahve spesiyalleri de çok geniş bir yelpazeyi kapsar. Baristaların farklı kahve çekirdekleriyle yaptıkları ve dönüştürdükleri içecekler bu yelpazede yer alır.
Dünyadan kahve çeşitleri
Peki dünyada hangi kahve çeşitleri var? Dünya çapında neredeyse sayısız kahve çekirdeği çeşidi varken en önemli iki kahve çekirdeği Arabica kahvesi ve Robusta kahvesidir.
Arabica kahve çeşidi, küresel kahve ticaretindeki yaklaşık %70’lik payıyla kahve pazarına açık bir şekilde liderlik eder. Robusta kahvesi ise dünya kahve pazarının yaklaşık %30’unu oluşturur. Kahvelerin çoğu bu iki çekirdekten elde edilir. Bununla birlikte başka kahve çekirdeği çeşitleri de vardır. Liberica, Excelsa ve Maragogype melezi bunlara örnek olarak gösterilebilir.
Tüm kahve çeşitleri başlangıçta kahve çekirdeklerinden yapılır. Kahve çekirdekleri ise sadece Rubiaceae çeşidinin bitkilerinde yetişir. Çekirdekler aslında kahve kirazlarının tohumlarıdır.
Arabica
Arabica kahvesi dağ kahvesi veya Java kahvesi olarak da bilinir. Ağırlıklı olarak Hindistan, Latin Amerika, Doğu Afrika ve Papua Yeni Gine’de yetiştirilir. Çünkü Ekvator yakınlarındaki iklim koşulları kahve yetiştirmek için son derece idealdir.
Arabica bitkisi, genellikle hava şartlarına karşı hassastır ve yaylalarda yetiştirilir. Yetiştiği yüksek rakım sebebiyle kahve kirazının olgunlaşma süresi 9-11 yıl arası gibi uzun bir zaman dilimini kapsar. Arabica, en seçkin kahve türü olarak kabul edilir, bu yüzden birçok 1. sınıf kahve, saf Arabica çekirdeklerinden yapılır. Elbette bu, tüm Arabica kahvelerin yüksek kalitede olduğunu göstermez. Hasat edilen ve işlenen çekirdeklerin yalnızca %5’inin gerçekten yüksek kaliteye sahip olduğu biliniyor. Bu noktada fiyat, kalite seviyesini belirleyen bir unsur olarak karşımıza çıkar.
Arabica kahve çekirdeğinin tadı uzmanlar tarafından dengeli, meyveli ve kompleks olarak tanımlanır. Ayrıca hafif, yumuşak ve ince bir asidikliğe sahiptir. Robusta kahve çekirdeğine kıyasla daha düşük kafein içerir. Bir Arabica çekirdeğinin lezzetini ortaya çıkarmanın en iyi yolu, el filtresi yöntemini kullanmak veya kendiniz soğuk demleme kahve yapmaktır.
Robusta
Robusta kahvesi, ova kahvesi olarak da bilinir. Hassas Arabica bitkisinin aksine Robusta bitkisi daha sağlamdır. Yüksek neme, sıcağa karşı daha dayanıklıdır.
Robusta kahvesi ağırlıklı olarak Endonezya, Uganda, Vietnam ve Batı Afrika’da yetiştirilir. Bununla birlikte Brezilya ve Hindistan’da da bulunabilir. Yaklaşık 6 ay gibi nispeten kısa bir sürede olgunlaşır. Arabica bitkisinden daha hızlı olgunlaşan meyve verir. Bu nedenle Robusta çekirdekleri, yılda birkaç kez hasat edilebilir.
Robusta kahve çekirdeğinin tadı odunsu ile topraksı şeklinde ifade edilir. Ayrıca genellikle daha acıdır ve Arabica kahvesine kıyasla daha az aromalıdır. Robusta çekirdekleri daha az kahve yağı içerir. Bu da daha iyi bir krema anlamına gelir. Özellikle espresso yapmak için tercih edilmesinin nedeni budur.
Robusta çekirdeklerinin kafein içeriği ise yaklaşık %2-4’tür (Yani Arabica çekirdeklerinin yaklaşık iki katı). Bu miktar bir soğuk demleme kahve çeşidi olmak için biraz fazla yüksektir.
Liberica
Liberica kahve çekirdeği, anlattığımız iki kahve çeşidine kıyasla daha az bilinir. Esas olarak Batı Afrika’da yetiştirilir. Liberya ve Sierra Leone, Liberica kahvesi yetiştirmek için en önemli yerlerdir. Ancak Endonezya, Filipinler ve Vietnam gibi Güneydoğu Asya’nın bazı bölgelerinde de yetişir.
Daha yaygın kahve türleriyle karşılaştırıldığında, Liberica çekirdeği daha fazla kafein; daha az şeker ve meyve suyu içerir. Bu nedenle, bazı eleştirmenler onun daha az çekici olduğunu düşünüyor. Bu yorum, Liberica kahvesinin bu kadar nadir olmasının nedenlerinden biri olabilir. Sonuçta saf Liberica kahvesi satın almak oldukça zor bir iştir.
Liberica kahve bitkisinin meyveleri doğal olarak az miktarda meyve suyu ve şeker içerdiği için tadı acıdır. Yine de yüksek miktarda kafein içerir. Liberica kahvesinin tadı değişiklik gösterebilir; bazıları odunsu, bazıları ise isli meyveli bir tada sahiptir. Diğer çeşitlerle harmanlandığında çok özel bir tat deneyimi sunabilir.
En iyi kahve nerede yetişir?
Yukarı en popüler kahve çeşitlerine yer verdik. Peki bu kahve çekirdekleri nerede yetişiyor? En iyi kahveler nerede yetişiyor? Kahvenin en iyi Ekvator çevresinde yetiştiğini söylemiştik. Tam olarak nerede yetiştiğini bilmek isteyenler için kahve yetiştirmede ilk sıralarda yer alan 20 ülkeyi şu şekilde sıralayabiliriz (Bunlar aynı zamanda kahve tutkunları için ideal tatil rotaları da olabilir):
- Brezilya
- Vietnam
- Kolombiya
- Endonezya
- Etiyopya
- Honduras
- Hindistan
- Peru
- Guatemala
- Uganda
- Meksika
- Laos
- Çin Halk Cumhuriyeti
- Nikaragua
- Fildişi Sahili
- Kosta Rika
- Filipinler
- Papua Yeni Gine
- Tanzanya
- Madagaskar
Kahve nasıl yapılır?
Kahve bitkisinin meyvelerine, muhtemelen olgunlaştıklarında renkleri kırmızı olduğu için kahve kirazları deniyor. Her kahve kirazı genellikle iki kahve çekirdeği içerir. Yani kahve çekirdekleri, kahve kirazının tohumlarıdır. İşte bunlardan, hasat sonrasında farklı yöntem ve tekniklerle farklı kahve çeşitleri üretilir.
1. İşleme
Kahve işleme, kahve hasadından sonra gerçekleşir. Bu işlem sırasında, kahve kirazının kabuğu ve posası mümkün olduğu kadar çıkarılır ve geriye sadece çekirdek kalır. Kahve çekirdeklerini işlemenin iki farklı yolu vardır: Kuru ve ıslak işleme. İşlemeden sonra geriye kalan ise yeşil kahve çekirdekleri olarak bildiğimiz şeydir (yani çiğ kahve).
2. Temizleme, soyma, tesviye
İşlemenin ardından kahve çekirdekleri, hala sözde parşömen tabakasıyla kaplıdır. Bu nedenle kahve, işlemenin bu aşamasında “parşömen kahve” olarak adlandırılır. Temizleme ve soyma sırasında kahve çekirdeğinden parşömen ve kabuk çıkarılır. Son olarak kahve derecelendirilir. Çekirdekler kalite ve boyuta göre sınıflandırılmaktadır. Sınıflandırma makine veya elle yapılır.
3. Kavurma
Yeşil (çiğ) kahveyi lezzetli hale getirmek için kahve çekirdeklerinin kavrulması gerekir. Kavurma işlemi sırasında kurutulmuş kahve çekirdekleri ısıtılır. Sonuçta çekirdekler çeşitli fiziksel ve kimyasal işlemlerden geçer. Tüm bunlar aroma ve rengi güçlü bir şekilde etkiler. Geleneksel kahve kavurma işleminde sıcaklıklar değişir. Başlangıçta 60 °C’de başlanır ve kavurma işleminin sonuna doğru 250 °C’ye kadar ulaşılır. Endüstriyel kahve kavurma sırasında ise çekirdekleri 550 °C’ye kadar ısıtırlar. Bu yöntemle çekirdekler çok daha hızlı kavrulur.
Farklı kavurma süreleri tahmin edeceğiniz üzere kahve çekirdeklerinin tadını etkiler. Örneğin espresso ortalama 15-18 dakika kavrulur. Bu süre “normal” kahveye kıyasla 3-8 dakika daha uzundur.
Kahve nasıl seçilir?
Kahve konusunda ne satın alacağınıza karar verirken ne tür bir tadı sevdiğinizi bulmalı ve ona bağlı kalmalısınız. Arabica ve Robusta sıklıkla karşılaşacağınız en yaygın ve uygun fiyatlı seçenekler. Karar vermeden önce kahvenizi nasıl içmeyi sevdiğinizi düşünün. Şimdiden afiyet olsun!
Bir kahve severin mutfağında mutlaka bulunması gereken ekipmanları ve kahveye dair tüm ürünleri bir araya getirdiğimiz Uplifers Kahve Keyfi Koleksiyonu‘nu hemen incelemek için tıklayın.
İlginizi Çekebilir: Senin Kahven Hangisi?