Gıda bilimcileri, hangi malzemenin birbiriyle nasıl etkileşime girdiğinin arkasındaki fizik ve kimyayı incelerler. Yiyeceklere farklı bir perspektiften bakarlar ve sürecin her adımını sorgularlar.
Aşağıda, sertifikalı gıda bilim insanlarından, yazarlarından ve tutkulu gıda “nerd”lerinden dokuz yararlı pişirme ipucunu sizler için derledik. Mutfaktayken bu ipuçlarını aklınızda tutun ve kısa sürede kendinizi ne kadar geliştirdiğinizi fark edin.
Pişirme sırasında makarnanızı kaynama noktasında tutun.
Çoğu insan makarnanın kaynar suda pişirilmesi gerektiğini bilir, ancak bunun sebebini bilmez. Amerikan Kimya Derneği’nin YouTube kanalında yayınlanan bir video sayesinde artık nedenini biliyoruz. Makarnayı tencereye ekledikten sonra ilk birkaç dakika, makarna hızla nişastayı suya bırakır ve çok yapışkan hale gelir. Su belli bir kaynama noktasında tutulduğunda, makarna parçaları hareket etmeye devam eder ve birbirine yapışmaz. Tüm videoya bu linkten ulaşmanız mümkün:
Mantarlarınızı suda yıkayabilirsiniz.
Çoğu insana mantarların suyu emdiği söylenir, bu nedenle iyice yıkamak yerine, fırçalayarak temizlemeye başvururlar. Ancak, Gıda Laboratuarı: Bilimde Daha İyi Ev Yemekleri yazarı J. Kenji Lopez-Alt, bu efsaneyi bilim ile çürütür. Kenji, “Mantarlar yıkanırken suyu emer, ancak toplam ağırlıklarının yalnızca %2’si kadar” der. Ve bunu değerlendirdiğimizde, bir kilo mantar başına yalnızca 2 çay kaşığı su emilmiş olur, bu yüzden mantarlarınızı yıkamanızda hiçbir sorun yoktur.
Bir tutam kabartma tozu karamelize soğanları daha hızlı pişirir.
J. Kenji Lopez-Alt’ın bir başka dahi ipucu, soğanların daha hızlı karamelize olması için bir tutam kabartma tozu eklemektir. Kenji, “pH ne kadar yüksek olursa, reaksiyon o kadar hızlı gerçekleşir” der. Pişirdiğiniz soğan başına ¼ çay kaşığı kabartma tozu eklemenizi önerir. Ayrıca Kenji, kabartma tozu ile pişirilen soğanların biraz daha yumuşak olduğunu söylemektedir.
Bir tarifte süt haşlanması gerekiyorsa, bunun iyi bir nedeni vardır.
Süt haşlamanın çoğu tarif için gereksiz bir adım olduğunu düşünebilirsiniz, ancak Fine Cooking gıda bilimcisi ve yemek kitabı yazarı Nicole Rees bunun neden böyle olmadığını açıklıyor. Haşlanma, sütte bulunan peynir altı suyu proteinlerini parçalar, aksi takdirde hamurdaki glüteni zayıflatır ve kabarmasını önler. Bu nedenle, tarife bağlı olarak aslında oldukça önemlidir. Reçetenizde sütü haşlamanız gerektiği yazıyorsa, buna zaman ayırmalısınız. Böylece en iyi kalitede hamur elde edersiniz.
Kesmeden önce eti daima dinlendirin.
Gıda eti uzmanı Guy Crosby, Gıda Teknolojisi Uzmanları Enstitüsü’ne verdiği demeçte, “Et pişirdiğinizde kas lifleri ve proteinler nemi çekmeye ve sıkmaya başlıyor. Bir parça eti derhal dilimlerseniz, kas liflerinden sıkılan nem biter” diyor. Crosby’nin çözümü ise, eti kesmeden önce 15 ila 20 dakika dinlendirmek. Bu noktada lifler nemin bir kısmını emmeye başlıyor, bu da daha az nem kaybı anlamına geliyor. Sabırlı olun, zaman tanıyın.
Sebzeleri haşladıktan sonra, sudan çıkar çıkmaz yağ ile kaplayın.
Sebzelerinizin kurumasını ve buruşmasını önlemek için McGee, nemlerini kilitleyecek su geçirmez bir bariyer oluşturmak için hemen yağ veya tereyağına atmanıza önerir.
Çileklerinizin daha uzun süre dayanması için 50 derecelik suya batırın.
McGee’den bir başka dahi ipucu, meyvelerin raf ömrünü uzatmak için bundan önce duymadığınız bir teknik. McGee’ye göre, sıcak su tedavileri meyveler üzerinde küf oluşumunu yavaşlatır ve bu da onları daha uzun ömürlü kılar. Bu nedenle, meyvelerinize bir tencerede sıcak su banyosu yaptırırsanız, raf ömrünü uzatabilirsiniz. Yöntemi çeşitli su sıcaklıkları ve süreleri ile test eden McGee, 50 derecede 30 saniyenin mükemmel bir çözüm olduğuna karar verdi. Bir dahaki sefere marketten geldiğinizde, bu yönteme bir şans vermelisiniz.
Taşıyıcı pişirmenin gücünü hafife almayın.
Carryover pişirme, yani taşıyıcı pişirme, yiyeceklerin ısıyı koruduğu ve ısı kaynağından alındıktan sonra bile pişmeye devam ettiği zamana denir. Proteininiz ısı kaynağından alındıktan sonra sıcaklıktaki artış gerçekten çok önemlidir. “Etinizin 10 ila 15 dakika dinlenmesine izin vermek, iç sıcaklığı yaklaşık beş ila on derece artırma eğilimindedir” diyor gıda bilim insanı ve yazar Jessica Gavin.
Kaynak
https://www.thekitchn.com/food-scientist-cooking-tips-22977257
İlginizi çekebilir: Her gün değişen beslenme akımlarında yerini uzun zamandır koruyan trend: Clean Eating