Karaköy’ü geziyorum geziyorum bitmiyor. O sakin duruşunun altına gizlenmiş kargaşasını sevmem bir yana, her hafta yeni bir mekanın açılması ile soluğu yine orada almaktan kaçamıyorum.
Ama bu sefer farklı, çünkü ‘en’ yenisindeyim. Karaköy’ün yeni arkadaşı ve Arda Türkmen’in en taze mekanı Forneria’da!
Son yıllarda mutfak sanatlarının önem kazanmasıyla, şefler artık mutfaklardaki gizli kahramanlar değiller. Arda Türkmen de bunlardan biri… Tanımayan yok. Ben Issız Adam filmi ile efsane olan Leblon’un yaratıcısı olarak hatırlatayım, siz Cnn Türk’teki ‘Arda’nın Mutfağı’ndan ya da gazetedeki yazılarından bilin.
Kendisini ‘yemeğin olduğu her yerde, kendine bir yer edinmiş’ olarak tanımlıyorum.
Ben sordum, o tüm içtenliği ile yanıtladı…
Lise yıllarını tamamlayıp, kendini üniversiteye atmasıyla, hayatı için ilk adımlarını atmaya başlaması da bir olmuş. Girişken yapısı iletişim becerisini; üretkenliği, zekası, çalışkanlığı ve iş bitiriciliği de güvenini geliştirmiş. O dönemlerde, kendisinin bile farkında olmadığı kendine olan inancı ile elini neye atsa başarmış.
Arda Türkmen ‘çalışan kafa uyumaz, durmaz, düşünür’ kategorisine girenlerden. Sürekli üreten,vizyoner, farklı olmanın, fırsatı farka dönüştürmenin peşinde. Risk alan ama almadan tüm sonuçları için hazırlanan, detaylandıran, bu süreçlerde de sabırlı olmayı da başarabilenlerden. Sevgiyi saygı ile besleyen, insana yatırım yapan biri. Egolarından sıyrılmış ama gerekli olan o ‘birazcık’ kısmı bırakmış, disiplinli ama sıkıcı olmayan, mütevazi ama söz konusu işi olduğunda tevazu göstermeyen, konuşmayı seven, samimi,olgun, eğlenceli, güler yüzlü, ilgili ve tabii ki yemek aşığı bir insan.
Kariyerindeki ilk çıkışın nasıl oldu ve sonrası nasıl gelişti desem?
Bunu kimse bilmez ama aslında ilk kendi mekanıma yatırım yaptığında, tüm birikiminin büyük kısmını kaybederek, İstanbul’a geri döndüm.Elimde az bir sermaye kalmıştı, bu sefer de çocukluğumdan beri bildiğim, gördüğüm (babası yeme-içme müdürüymüş) uğraştığım şeye ‘yiyecek içecek sağlama’ işine 2003’de ‘Roka Catering’ ile girdim. 2005 yılında ise yabancı konserlerin catering işlerini alınca Roka kendini ispatladı.
Roka’nın büyümesi, ilk göz ağrısı Leblon için adımları atmasına olanak sağlamış.Ama yine de acele etmemiş, 5 yıl beklemiş ve 2008’de Leblon’u açmış. ‘Issız Adam’ filminin rüzgarıyla parlamış ama hiç şımarmamış, bugün hala olduğu yerde yıllardır gelen sadık müşterilerine hizmet vermeye devam ediyor. Ardından CNN Türk’teki TV programı gelmiş, hala devam ediyor. Üzerine yazarlığı eklemiş, Hürriyet Pazar ekinde yazıyor. Ve şimdi de yine 5 yıl sonra yeni mekanı Forneria’yı açmış, onun heyecanını yaşıyor.
Peki bu işte şans mı bilgi mi zeka mı?
%45’i zeka derim, geri kalan da şans ve bilgi yarı yarıya.
Gelelim esas konumuza : Yemeğe. Bu kadar tarif nasıl çıkıyor hakikaten?
Ben öyle bir ailede büyüdüm ki, hayal edemediğim şeylerin birbiri ile karıştırılıp sofralara yemek olarak servis edildiği. Düşünün ki bunun bende açtığı hayal dünyasını… Tabii ki beraberindeki okumalar, araştırmalar, denemeler yanılmalar… Büyük bir uğraş, zaman. Ben alaylıyım, bizim zamanımızda şimdiki gibi elverişli okullar olmadığından. Ama bu işe gönül veren herkese, okulunu okumalarını tavsiye ederim. En azından benim kadar sancılı süreçlerden geçmezler 🙂
Aşk bu isin neresinde?
Başarının tam ortasında.
Peki bu işin kalbi nerde?
Mekan, semt, konsept seçiminde.
Yemeği güzel yapan en temel şey nedir? Şefin bilgisi mi? Kullandığı malzemeler mi?
Kesinlikle iyi malzeme, çünkü kötü malzeme ile iyi yemek çıkmaz.
Bir restorana gittiğinde ilk neye dikkat edersiniz?
Keyif alıp almadığıma.
Peki yemek mi önemlidir, servis mi? Mekana 2. kere getirten şey nedir?
Servis çok önemlidir. İçeriyi (mutfağı) bildiğin kadar dışarıyı da bileceksin
Bu işte en zorlandığın şey?
Ürün standardı lezzeti etkileyen en önemli şey. Dolayısıyla bir aldığınızı aynı kalitede tekrar bulmanız lazım ama bu hiç kolay değil.
İlk kez yemek yapan biri nereden başlasın?
Benim programlarımdan 🙂
Sadece doymak için yiyenler için ne dersin?
Çok şey kaçırıyorlar derim. (Aynı soruya ben ‘sıkıcı insanlardır’ dedim)
Vay be bunu da yedim dediğin?
Kızarmış örümcek
Şef dediğin kitapsız olmaz diyorum, yakında kitap var mı?
İnşallah, vakit darlığında ufak ufak başladım
Hayattan nası besleniyorsun?
Tatil yaparak ve en en önemlisi ‘insanlardan’.
İstanbul’da en çok keyif aldığı yerler?
Uzunya’yı çok seviyorum, onun dışında sevdiklerimin olduğu her yer.
Ve gelelim Forneria’ya;
Bence boynuz kulağı geçmiş… Akşamları romantik, gündüzleri enerjik bir havası var.Ufak bir alan olmasına rağmen sıkışık değil, şık ama zorlayıcı değil, güler yüzlü servis ekibinin de etkisi ile çok samimi, masalarla tek tek ilgilenilen, keyifle oturabileceğiniz bir yer.
Konsept ‘taş fırından sofraya’, yemekler Akdeniz mutfağından. Sade olanlar da var, konyaklı et gibi havalı olanlar da. Ben konyaklı et, pesto soslu enginarın da olduğu başlangıç tabağı ve köy pilicinin tadına baktım. Et ve yanındaki püresi favorim! Yemekler başlamadan gelen sıcacık ekmeklerin yanındaki ançuezli tereyağı ise ben hariç herkesin beğenisini aldı. Gözümün kaldığı ama tadına bakamadığım ise porsiyonluk, döküm tencerelerdeki yemekleri. Onu da benim yerime siz tadın.
Tatlı derseniz de katmerli pizza efsane! Ben Nutellalı istedim, kırmadılar eksik olmasınlar.Yanında bir de dondurma olsaydı keşke dedim mi dedim.
Forneria’yı her sabah 7’de başlayan zengin kahvaltısı için de tercihiniz edebilirsiniz.Ama ne olursa olsun, rezervasyonsuz sokağa çıkmayın derim 🙂