Yemeği insan hikayeleriyle birleştiren şefin öyküsü: Anthony Bourdain

Hayatta hem duruşları hem kafaları hem de tüm yaşadıkları ve biriktirdiklerine rağmen özgür olabilmeye cüret etmiş insanların çoğu ilham kaynağım oldu ve bu insanları hep anlamaya çalıştım.

Bir hafta önce, 61 yaşında Alsace Kayserberg’te kaybettiğimiz Anthony Bourdain şüphesiz bunlardan belki de en başta gelenlerden oldu.

Yemekler, kültürler ve insan hikayeleri ile kurduğum ilişkiyi Bourdain’in yaptıklarıyla çok benzetirdim. Bu nedenle Bourdain hakkında bir şeyler yazmak istedim.

Bourdain’i bugün Bourdain yapan 60 yaşına kadar biriktirdikleri, yaşanmışlıkları ve gastronomi dünyasının “enfant terrible”ı (yaramaz çocuğu) olmasıydı. Mutfağı ve yemeği gastronominin “elit” algısından çıkartıp insanlarla yemekler arasında bir bağ yarattı ve bunu oldukça sarkastik bir biçimde hayata geçirdi.

Bourdain, 25 Haziran 1956’ta New Jersey’de doğdu. Babası Columbia Records’ta klasik müzik yöneticisi; annesi ise New York Times’ta metin yazarıydı. Yani Bourdain çocukluğundan itibaren kültür, sanat ve yazının içindeydi. Bu durum doğal olarak Bourdain’in yaşamını, zihniyetini ve tavırlarını etkiledi. Bourdain’in yemek tutkusunun farkına varması, babaannesini ve dedesini Fransa’da ziyaret ettiği bir dönemde oldu. Fransa’nın sonsuz yemek ve şarap kültürüyle tanışan Bourdain için yemek ve mutfakla iç içe geçecek bir hayatın temelleri atıldı.

Liseyi bitirdikten sonra Bourdain’e Vassar’dan kabul geldi. 2 sene burada okuduktan sonra okuldan ayrıldı ve 20’li yaşlarının başındaki bu genç adam New York’un çeşitli lokantalarının mutfağında bulaşık yıkadı. Yine bu yıllarda Brooklyn çehrelerinde uyuşturucu ile tanıştı ve bu alışkanlığı yaşamının hiçbir döneminde onu rahat bırakmadı.

Vassar’ı bıraktıktan birkaç sene sonra yemeğe olan tutkusunun peşinden gitti ve Culinary Institue of America’da gastronomi eğitimine başladı. 1978’te buradan mezun oldu ve 30-40’lı yaşlarına kadar New York’un çeşitli restorantlarında çalıştı. 1997 yılında New Yorker’da yer alan makalesi “Don’t Read Before Eating This” New York’un ünlü restoranlarının mutfaklarında olan bitenlere değiniyor ve gizli kapaklı kuralları açıklıyordu. Bourdain’in bu makalesi oldukça ses getirdi ve Bourdain’in diğer yazıları ve projeleri için tetikleyici oldu. Bu arada makalesi yayımlandıktan bir sene sonra (Bourdain 42 yaşındayken) Manhattan’ın ünlü brasserie’si “Brasserie Les Halles”ta executive şef oldu.

2000 yılında ise New York’taki mutfak deneyimleri ve Les Halles’ta yaşadıklarından da yola çıkarak Kitchen Confidental: Adventures in the Cullinary Underbelly kitabını yayımladı ve kitap 2000 senesinde bestseller oldu.

Kitabın kapağı da oldukça ses getiren ve o güne kadar tüm mutfak hiyerarşilerini ve gastronomik dayatmaları yıktı hatta sarkastik bir tavırdaydı. Kapakta Bourdain, 2 çalışanı ile cool, bohem bir tavırla Brooklyn sokaklarında çöp kutularının önünde yer alıyordu.

Bourdain bu kitabıyla pek çok kalıbı kırdı ve dünya yemek+içki ve mutfak endüstrisinde kendine has tarzıyla bir yer edinmeye başladı. Kitabı, ona pek çok projenin kapısını açtı ve Travel Channels’ta 2005 yılında “No Reservations” programına başladı ve program 9 sezon sürdü. 2012 yılına kadar dünyanın farklı bölgelerinde pek çok restoran gezdi, tadım yaptı ve dünyayı önümüze getirip farklı insan hikayeleri ile bizi tanıştırdı. Programın sinematografisi Bourdain’e 2 Emmy Ödülü getirdi. 2011 yılında ise bu sefer izleyenlere önerilerini de sunduğu “The Layover” programı yayınlanmaya başlandı. Bourdain’in ünlü “Foodie” söylemi ise yanlış hatırlamıyorsam bu programda oluştu. 2013 yılına kadar süren bu programdan sonra onunla özdeşleşen “Parts Unknown” programı şefin ölümüne kadar CNN’de yayınlanıyordu. Parts Unknown 4 sene üst üste Emmy Ödülü aldı.

Bu arada Manhattan’da Bourdain Market adında devasa bir market açtı. 2000’lerin ortası Bourdain için oldukça verimli ve girişimcilikle geçti.

Parts Unknown’a ayrı bir parantez açmakta fayda var ki, Bourdain hikaye anlatıcısı bir gazeteci ve hatta bana göre bir sosyolog edasıyla bu programında yediği ve içtiği yemekleri ve içkileri o bölgenin kültürü, sosyal ekonomik ve politik durumlarıyla açıklıyor ve farklı disiplinlerden yararlanarak programı popüler bir gezi ve yemek programından çok dolu dolu bir tarih ve kültür programı haline getirdi.

Parts Unknown’a tesadüfen rastlamış biri olarak Bourdain’de beni etkileyen ve üzerinde düşündüren bu özelliği oldu. Bu nedenle Bourdain şef ve gastronomi yazarlığının yanı sıra benim için iyi bir de sosyologtu. Gazetecilik, hikaye anlatıcılığı ve sosyolojik gözlemleri çok iyi harmanlıyordu. Onu gastronomi ve seyahat alanında farklı kılan da buydu bana kalırsa. Yemeğin bir kültürü yansıtan en önemli öge olduğunu dile getirmekten çok onu apaçık bir şekilde gösterebiliyor ve yorumlayabiliyordu. Bu yorumlamaları ise hiçbir zaman popüler medya yapımlarında gördüğümüz yüzeysellikte değil, samimi, derinlemesine ve gerçekçiydi.

“İyi yiyecek ve iyi yemek her zaman risktir.”

Bourdain programları aracılığıyla yolculuğa farklı bir anlam kattı. Seyahat etmeyi ve yolda olmayı, bilinmeyenin içinde bocalamanın muhteşem bir duygusu olarak çoğu zaman tasvir etse de yolda olmanın her zaman sevimli olmadığını söylüyordu. Yolculuk rahatlık da değildir. Hayatın her döneminde risk alarak yaşayan biri olarak Bourdain aldığı risklere güveniyordu. Bazen acıtır, kalbini kırar ama yolculuk ve riskler seni değiştirir. Değiştirmesi gerekirdi onun için. Hayata ve yolculuğa biraz bu pencereden bakıyordu. Bu nedenle “20’li yaşlarda seyahat edebildiğiniz kadar seyahat edin, insanların kendi yaşadıkları bölgede neyi nasıl yediğini görün” diyordu.

“Biriyle yemeğinizi paylaştığınızda o kişi hakkında çok şey öğreniyorsunuz.”

Bourdain belki hepimizin çoğu kez deneyimlediği şeye çok güveniyordu: Yemek ve sofra paylaşımı, bir insanı tanımanın en güvenilir yoluydu Bourdain için. Sosyal statü, sınıf farklılığı veya farklı düşüncelere sahip olunsa bile yemek masası insan ilişkileri için önemli bir köprüydü. Bourdain yaşamında her kesimden, kültür ve sınıftan insanın masasına konuk oldu, onları dinledi ve onlara kendini anlattı. Samimi, açık ve politik olmadan.

Uzun lafın kısası, Bourdain’in ölüm haberi gastronomi dünyasında bir deprem etkisi yarattı ama; dünya yaratıcı, kırılgan ve bohem bir yazar ve gazeteceyi de kaybetti. Arkasında ise bize pek çok mutfak, yemek ve insan hikayesi mirası kaldı.

İlginizi çekebilir: Sevdiğimiz bir işi bulma şansını nasıl arttırabiliriz?