In vino veritas: Toprak, üzüm ve şarap üzerine

Dünyanın en kaliteli şaraplarının bitki örtüsü açısından zengin olmayan topraklarda üretilmekte olduğunu fark etmişsinizdir. Geçtiğimiz haftalarda arkadaşlar ile Bozcaada’ya yaptığımız seyahat sırasında yeniden bu konuyu masaya yatırdık ve dolayısıyla etraflıca bir araştırma yapma gereği duydum. Bozcaada da, Ege denizindeki, komşu Yunan adalarındaki topraklar gibi çok da verimli olmamakla beraber; bağcılık ve şarap imalatı konusunda başı çeken bölgelerden.

Bu yazıda; şarap imalatı için yetiştirilen üzümlerin, toprak kalitesi ile olan ilişkisi ve iyi bir şarap için asgari düzeyde bilinmesi gerekenler üzerinde durmayı tercih ettim.

Üzüm bağcılığının tarihi, bundan seneler öncesine, din ve mezheplerin medeniyetin merkezi kabul edildiği zamanlara kadar uzanmaktadır. Şarap, özellikle dinsel amaçlarla kullanılan ucuz, kalori değeri yüksek ve vücudu sıcak tutmaya yarayan bir içecek olarak kabul görüyormuş. Özellikle Roma İmparatorluğu, şarap kültürünün gelişmesinde ciddi bir rol üstleniyor. Şarap, önemli bir gündelik içecek oluyor ve şarapçılık hassasiyet gerektiren bir iş kolu haline geliyor. Hatta şarap imalatı o kadar yayılmış ki; zamanın imparatoru Domitian kanunlar çıkarmış ve İtalya’daki yeni üzüm bağlarının açılmasını durdurmuş ve bazı mevcut bağlardaki üzümlerin sökülmesini emretmiş. Böylece gerekli; ancak kâr değeri düşük şarapların, kalitesi yükseltiliyor. Bu önlemler sonrası birçok bölge, farklı şarap türleri ile ün salmaya başlıyor.

Sosyolojik bir zeminde konuyu özetlemek gerekirse; eski zamanlarda halk arasında zengin – fakir arasındaki fark çok daha derin sınırlar ile ayrılıyordu. Zengin kesim, su kenarlarına yakın ve verimli toprakların sahipleri iken; daha fakir olanlar kireçli, verimsiz ve kuru topraklarda geçimini sağlamak durumunda kalabiliyordu. Dolayısıyla, verimli ve bereketli toprakları alan zengin kesimin aksine, şarap imalatçıları da verimsiz topraklarda üzümlerini yetiştirmek zorunda kalıyorlar.

Üzüm salkımları verimsiz topraklarda nasıl yetişiyor?

Gelelim bu noktadan sonra, üzüm salkımlarının nasıl olup da verimsiz ve kuru topraklarda, bu kadar kaliteli şaraplar imal ettirebilecek duruma gelebildiklerine.

Verimli ve sulak topraklarda üretilmiş üzümlerin yaprakları da köklerden çekilen su miktarına oranla büyük ve geniş oluyor. Aynı şekilde toprak ve sulak zemin verimliliği ile üzüm salkımının meyvesi de sulu ve şeker oranı az olacak şekilde büyüyor. Üzümler iri ve canlı gözükmesine rağmen tatları sulu ve yavan gelebiliyor. Bazı şarapları içtiğinizde içine su katıldığını düşündüğünüz zamanlar olmuştur. Şarabın sulu hissi vermesinin nedeni – arka mutfakta bir aksiyon alınmadığı müddetçe – üzümlerin fazlaca sulak bir arazide yetişmesinden kaynaklı olabilir.

Kuru zeminde yetişen asma; yaprak ve gövde yerine, kök ve meyvelerini geliştirmeye odaklanır. Aşırı fakir, hatta kurak toprak da bu bağlamda bağcılık için ideal değildir. Yani asma; kökleri ile olabildiğince derine inerek besin ve suyu, üzüm salkımlarına doğru yönlendirir. Fotosentez yolu ile üretilen glukoz ve fruktoz ile de üzümler daha tatlı ve aromalı hale gelerek, daha kaliteli şaraplar imal edilmesine yardımcı olurlar.

Kontrollü kuru toprakta yetişen üzüm salkımlarının taneleri, sulak arazide yetişen üzümlere oranla çok daha tatlı ve hoş kokulu olabiliyor. Bunun nedeni de basitçe “Hayatta kalma içgüdüsü”dür. Kokulu ve tatlı meyveler, kuru toprakta yetişen asmanın, kendini bir an evvel oradan uzaklaştırmak için döllenme yolu ile ona yardımcı olacak kuş, böcek gibi hayvanlara kendini daha çekici göstermek üzere geliştirdiği bir yöntemdir. Tabii ki sadece toprak içeriği; bağcılık ve kaliteli şarap imal etmek için yeterli bir koşul değildir. Fakat yine de önemli olduğu kuşku götürmez bir gerçektir. Şarabın kalitesi; üzümün cinsi, iklim, yükseklik, rüzgar, bağ bozumu, fermantasyon, depolama, yıllandırma şartları gibi birçok farklı koşuldan etkilenmektedir.

İyi bir şarap nasıl olmalı?

Şarap, cins ve tipine göre en uygun renkte, berrak ve parlak görünümlü olmalıdır. Kırmızı şarap 17-20 derece sıcaklığında içildiği için soğuk tüketilme gibi bir durumu olmadığından, beyaz şaraba göre daha geniş bardaklarda içilir. Beyaz şarap ise, 7-10 derece arasındaki sıcaklıklarda muhafaza edilecek şekilde sunulmalıdır. Genç roze şaraplar ise canlı, açık pembe renkte; olgun roze şaraplar ise turuncumsu pembe renktedir ve 9-14 derece arasındaki sıcaklıklarda tüketilmesi önerilmektedir.

Trakya bağ rotası

Toprak ile temas etmek, yeni tatlar keşfetmek, imalatçılarla tanışmak ve şehirden uzak güzel bir gün geçirmek isteyenler, yıl içinde çeşitli lokasyonlarda bağ bozumu ve şarap tadımı turlarına katılarak farklı deneyimler yaşayabilirler. Bunun için ideal zamanları da hemen not düşelim: Bağ bozumu turlarına, kuzey yarımküre için Ağustos ve Ekim; güney yarımküre için de Şubat ve Nisan ayları arasında katılınması önerilmektedir.

Marmara Bölgesi yakınlarında oturanlar için de güzel bir organizasyonun haberini vererek yazıyı sonlandıralım. Trakya Turizm İşletmecileri Derneği tarafından hayata geçirilen Trakya Bağ Rotası projesi kapsamında Trakya’nın 4 ana bölgesinde (Kırklareli, Tekirdağ, Şarköy, Gelibolu) toplanmış üzüm bağlarını ziyaret edebilirsiniz. Trakya’ya doğru yapılacak bu ziyarette sadece şarap kültürü değil; Trakya’nın zengin ve çeşitli doğal yaşamı üzerine de farklı deneyimler kazanarak keyifli bir gezi yaşayabilirsiniz.

Kaynak:
The Influence of Soil on Wine Quality / http://www.vinetowinecircle.com/en/terroir-2/the-influence-of-soil-on-wine-quality/

http://www.insideiwm.com/2010/05/05/bad-soil-good-grapes/

http://www.trakyabagrotasi.com/