Tahıllar, gluten duyarlılığı, Çölyak hastalığı: Gıda intoleransı nedir?

Gıda duyarlılığı veya gıda alerjisi; besin içerisindeki elementlere veya bileşenlere, özellikle de proteinlere insan vücudunun bağışıklık sisteminin verdiği tepkidir.

Gıda intoleransı ise bağışıklık sistemi ile alakalı olmayan, özel bir gıdanın ya da bileşenin sindirilememesinden veya emilememesinden kaynaklanan bir reaksiyondur.

Günümüzde sağlık problemlerinin birçoğu gıda alerjilerinden ve intoleranslarından kaynaklanmaktadır. Gluten içeren tahıllar, laktoz içeren süt ve süt ürünleri, balık, kabuklu deniz ürünleri, yumurta, yer fıstığı, soya, fındık, ceviz, susam tohumu, meyve ve sebzeler, baklagiller, baharatlar ve lezzet artırıcılar bu problemlere neden olan bazı gıdalardır.

Gluten içeren besinler arasında; buğday, buğday özütü, buğday nişastası, çavdar, arpa, bulgur, kuskus, irmik, bira mayası yer alır.

Tahıl depo proteinleri prolaminler (gliadin) ve polimerik gluteninler (glutenin) olmak üzere iki gruptan oluşmaktadır. Buğdayda depo proteinlerinin %80-85 gibi büyük bir kısmını prolaminler alt sınıfına dahil olan proteinler meydana getirmektedir. Glutenin fırın ürünlerinde hamurun viskoelastik özelliklerinde, fermantasyon sırasında meydana gelen gazın hamur içinde tutunmasında ve böylelikle ürün hacminin artmasında önemli rolü bulunmaktadır. Glutenin yoğurma özelliklerini belirlerken gliadin ekmek hacminden sorumludur.

İlk kez 1888 yılında tanımlanan çölyak hastalığı özellikle genetik faktörlerden kaynaklanan, glutene duyarlı bağırsak hastalığı olarak da adlandırılan kronik bir sindirim sistemi hastalığıdır.

Çölyak hastalığı buğday proteini ve benzer diğer tahıllardaki proteinlerin tüketimi ile genetik yatkınlığı olan bireylerde bağışıklık sisteminde bozukluğa neden olan bir enteropatidir. Bu hastalığın sindirim sistemi üzerindeki etkisi ince bağırsakta olmaktadır. Vücuda glutenin alınmasıyla ince bağırsağın mukozasında bulunmakta olan ve besinlerin emilmesini sağlayan villus denen yapılar kısalmakta veya tamamen ortadan kaybolmaktadır. Bununla beraber mukozada bulunan villusların yüzeyindeki kripta hücreleri ise kalınlaşmaktadır. Bununla beraber besin emiliminin gerçekleştiği bölge hasara uğradığı için sindirim zorlaşmaktadır.

Çölyak hastalığında, bağırsak mukozasında meydana gelen bu hasara glutenin yapısında bulunan prolaminlerin neden olduğu bilinmektedir. Buğdayda bulunan prolaminler, gliadin olarak adlandırılırken diğer tahıllardaki gliadinler kaynağına göre adlandırılmaktadır. Çavdarda sekalin, arpada hordein, yulafta avenin, mısırda ise zein adını almaktadırlar.

Çölyak hastalığı diğer bir adıyla gluten intoleransı hastalığına sahip kişilerde, gluten içeren bir gıda tükettiğinde, sindirim sistemindeki bozukluktan kaynaklanan kabızlık veya ishal, kilo kaybı veya kilo alma, genellikle yorgunluk ve zayıflık gibi değişken belirtiler meydana gelmektedir. Küçük çocuklarda kusma, ishal, kilo alamama ile başlayan ve devamında gelişim bozukluklarına neden olan bu hastalık, yaşın ilerlemesine bağlı olarak kansızlık, kemik zayıflığı ve karaciğer yetmezliği gibi çok değişik belirtilerle kendini gösterebilmektedir.

Çölyak hastalığının tek tedavi yolu hayat boyu glutensiz bir diyet uygulanmasıdır. Gluten; pirinç, mısır, karabuğday, soya, darı gibi tahıl ürünlerinde bulunmamaktadır. Bu sebeple, Çölyak hastalığı veya gluten intoleransı olan kişiler, pirinç, mısır, karabuğday, soya, darı gibi ürünleri tüketebilir.

Sevgiler…

Referanslar:
1.Ozer M, Tuncel NB. Pirinç ve pirinç yan ürünlerinin glütensiz tahıl ürünlerinde kullanımı. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 2016; 2(2): 29-44.
2. Ciclitira PJ, Moodie SJ. Coeliac disease. Best Practise and Research Clinical Gastroenterology. 2003; 17(2): 181-195.
3.Demirceken FG. Gluten Enteropatisi (Çölyak Hastalığı): Klasik Bir Öykü ve Güncel Gelişmeler. Güncel Gastroenteroloji. 2011; 15: 1.

İlginizi çekebilir: Doğru beslenmeyle bedenimizdeki inflamasyonu azaltabilir miyiz?

Emsal Salık
Tıp doktoru, Histoloji-Embriyoloji Uzmanı, Klinik Ayak Refleksoloji Uzmanı, Shiatsu Uzmanı, bass gitaristim. Marmara Üniversitesi İngilizce Tıp Fakültesi mezunuyum. Artı Bahçeşehir Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü ... Devam