Makrobiyotik beslenme 4: Mutfağınızda neler olmalı, neler olmamalı?

Makrobiyotik ürünler marketlerde kolaylıkla bulunabilen yiyeceklerdir. Bu ürünlerle birlikte bazı oryantal besinler de (soya sosu, miso, tofu gibi) kullanılır. Makrobiyotik muftağınızda bulunması gereken en önemli yiyeceklere birlikte bakalım…

• Tam tahıllar: Kahverengi pirinç, arpa, yulaf, buğday, karabuğday, mısır, çavdar ve bunlardan yapılmış ürünler (tam buğday unu, ekmek ve makarnası, yulaf unu lapası, kuskus gibi).
• Sebze: Taze mevsim sebzeleri (tercihen yerel toprak ve iklimde yetişmiş olanlar). Kök, toprakaltı ve yeşil yapraklı sebzelerden oluşan bir karışım önerilir.
• Meyve: Sebzeler gibi, meyvelerin de tazeliğinden emin olmak için kısa aralıklarla alışveriş yapılmalıdır. Hem taze hem kuru meyvelerin yerel ve mevsimlik olanları tercih edilmelidir.
• Bakliyat: En iyileri arasında mercimek, nohut ve kuru fasulye sayılabilir.
• Fındık, fıstık ve çekirdekler: Yer fıstığı, badem, fındık, ceviz, susam, ayçiçeği ve kabak çekirdeği kullanılır.
• Tatlandırıcılar: Arpa maltı veya mısır ve arpa maltı, pirinç şurubu veya meyve suları.
• Atıştırmalık: Pirinç gevreği, kavrulmuş fıstık ve çekirdek, kuru üzüm.
• Sürülenler: Doğal, şekersiz reçeller, tahin, yerfıstığı yağı ve diğer fıstık yağları.
• Yağlar: Susam, ayçiçeği, mısır ve zeytinyağı gibi soğuk preslenmiş bitkisel yağlar.
• Çeşniler: Deniz tuzu, zencefil, hardal, tahin, elma sirkesi, sarımsak, limon suyu ve elma suyu.
• İçecekler: Doğal içecekler, elma veya havuç suyu, organik bira, organik şarap, kaynak suları ve tüm bitkisel çaylar.

Makrobiyotik mutfakta bulamayacaklarınız

• Şeker: İşlenmiş beyaz ya da kahverengi şeker
• Süt ve süt ürünleri: Süt, peynir, yoğurt, krema, tereyağı, dondurma
• Beyaz un: Oldukça fazla işlenmiş olduğundan fiber içermez
• Ağır baharat kullanımı
• Alkol
• Kafein
• İlaç ve uyuşturucu
• Genetikleriyle oynanmış gıdalar
• Kimyasal koruyucular ve katkı maddeleri

“Nightshade sebzeler mi? Peki pazara gidince ne alacağım o zaman?”
Ex-Makro Gwyneth Paltrow

Makrobiyotik mutfak, yerel ve organik olarak yetişmiş gıdaların, denge (yin & yang) felsefesi temel alınarak pişirildiği yerdir. Mutfakta en az kullanılan “nightshade” diye adlandırılan, en uç noktada yin olan besinler domates, biber, patates, patlıcan, ıspanak, pancar ve avokadodur.

“Eyvah o zaman pazara gittiğimde ne alacağım ben? Yok artık, tüm Türk yemekleri domatesten yapılıyor. Patlıcansız, bibersiz, patatessiz masa mı olur? Hem niyeymiş, ne demekmiş bu nightshade?”

Bu grup sebzeler alkolid bakımından en yüksek olanlarıdır. Alkolid yapılar genellikle ilaçlarda halusinojen ve zehir etkisi olan maddelerde görülür. Alkolid olmalarının yanı sıra bu sebzeler kemiklerde birikmiş olan kalsiyumu içmeleriyle meşhurdurlar. Bu da kemik erimesi, böbrek taşı ve türlü kanser hastalıklarına sebep olmaktadır.

Sıkı makrobiyotik diyet uygulayan arkadaşlarımın ve ünlülerin mutfağına kesinlikle bu sebzeler girmiyor. Şahsen ben bu kadar sıkı bir uygulamayı sadece bir sene sürdürdüm. Kanım alkalin yapıya dönüştüğünde içimdeki pusulayı, makrobiyotik prensiplere uygun bir şekilde takip ederek devam ettim. Gwyneth de öyle yaptı. Uzun süre geleneksel yapıda makrobiyotik beslenme uyguladı, ne zamanki Apple’a hamile kaldı, makrobiyotiğin modern uygulamasına geçti. Şimdi organik, işlem görmemiş ve toksik olmayan her şeyi dengeli bir şekilde yiyor.

“Dört yıl boyunca katı bir makrobiyotik beslenme uygulayıcısıydım. Ne zaman Apple’a hamile kaldım, patates kızartması, kızarmış peynir ve yoğurt aşermeye başladım. O günden sonra katı makrobiyotik uygulaması camdan uçtu gitti. Basitçe makrobiyotik olmak yerel, organik ve mevsimsel, işlenmemiş ürünleri yemek demek ve ben de böyle yapıyorum. On beş senedir et yemedim. Balık ve biraz süt ürünleri yiyorum (süt içmiyorum ama peyniri çok seviyorum). Arada çikolatalı kurabiye yapıp yiyorum ama şeker kötü hissetmeme sebep oluyor. Kahve ve şarap içiyorum. Dengeli olarak hayattan aldığım küçük tadlar var.”

Gwyneth Paltrow, V Magazine Röportajı May 15, 2008

Makrobiyotik pazar alışveriş listesi 

Tahıllar

• Kahverengi pirinç (kısa-orta-uzun boy)
• Arpa
• Akdarı
• Yulaf
• Buğday, karabuğday
• Çavdar
• Mısır, darı, süpürgedarı
• Tempeh
• Amaranth, Quinoa ve Teff ve bunlardan yapılmış ürünler (tam buğday unu, ekmek ve makarnası, yulaf unu lapası, kuskus gibi)

Sebzeler

• Havuç, yabanhavucu (Parsnips)
• Dulavratotunun kökü
• Japon turpu
• Kırmızı turp
• Turp
• Şalgam kökü
• Lotus (nilüfer çiçeği) kökü
• Zencefil kökü

Toprağa yakın yetişen sebzeler

• Soğan
• Lahana
• Karnabahar
• Brokoli
• Brüksel lahanası
• Kabak (kırmızı, sarı, yeşil), balkabağı
• Salatalık
• Bezelye
• Mantar (Shiitake, kahverengi, beyaz)

Toprağın üstünde yetişen yeşil yapraklı sebzeler

• Kara lahana
• Çin lahanası (bok choy)
• Hindiba (escarole)
• Hardal yaprakları
• Turp yaprakları
• Suteresi
• Havuç yaprakları
• Maydanoz
• Yeşil, taze soğan
• Frenksoğanı
• Pırasa
• Sap kereviz

Bakliyatlar

• Kuru fasulye
• Azuki fasulyesi
• Yeşil fasulye
• Börülce
• Siyah börülce
• Beyaz fasulye, favalık fasulye
• Nohut
• Meksika fasulyesi (kırmızı), pinto fasulyesi
• Lima, Peru fasulyesi (kahverengi)
• Mercimek
• Soya fasulyesi
• Tempeh (fermantasyon ile soya fasulyesinin kek haline getirilmiş şekli)

Deniz sebzeleri, yosunları

• Arame
• Hijiki
• Kombu
• Wakame
• Dulse
• Nori
• Agar-agar

Fındık, fıstık ve çekirdekler

• Susam (açık kahverengi ve siyah)
• Ayçiçeği
• Kabak çiçeği
• Badem
• Kestane
• Fındık
• Yerfıstığı
• Ceviz, pekan cevizi
• Çam fıstığı
• Şamfıstığı
• Kayısı çekirdeği
• Haşhaş tohumu
• Brezilya fındığı (macadamia)

Meyveler (yaş ve kuruları)

• Elma
• Kayısı
• Kiraz
• Üzüm
• Kavun
• Şeftali
• Armut
• Erik
• Nektar
• Nar
• Ayva
• Yukarıdakilere oranla daha az tüketilen muz, Hindistan cevizi, hurma, incir, greyfurt, kiwi, mango, papaya, frenk inciri (kaktüs meyvesi)

Tatlandırıcılar

• Arpa maltı
• Pirinç şurubu
• Akçaağaç şurubu
• Bal
• Amazake (koji ve tatlı pirinçten yapılan krema kıvamında müthiş bir tatlandırıcı)

Atıştırmalık

Tam tahıl türevlerinden yapılmış olanlar atıştırmalıklar:

• Popcorn
• Pirinç patlağı
• Pirinç keki
• Sushi
• Mochi (pirinci döverek elde edilen müthiş leziz bir atıştırmalık)
• Kraker
• Mufin
• Bisküvi
• Pancake
• Kurabiye

Çekirdek, fındık , fıstığın tatlandırıcılar ile karıştırılarak yapılanlar atıştırmalıklar

• Kuru meyveler
• Evde yapılmış sürülenler ve reçeller

Tuz, yağ ve diğer çeşniler

• Tuz
• Gomashio (kavrulmuş susam ile deniz tuzu karışımı)
• Soya sosu
• Tamari (soya sosunun daha hafif ve aroması daha yoğun hali)
• Shoyu (buğday ve soya fasulyesinin karışımından elde edilen sos)
• Miso (fermantasyon yolu ile soya fasulyesi, arpa ya da pirinçten elde edilen salça)
• Umeboshi (Japon) eriği
• Tekka (Burdok, nilüfer çiçeği kökü, havuç, miso, susam yağı ve zencefil ile yapılan bir çeşni)
• Susam yağı
• Mısır yağı
• Hardal tohumu yağı
• Ayçiçek yağı
• Zeytinyağı
• Yalancı safran yağı
• Soya fasulyesi yağı
• Kanola yağı
• Diğer yağlar (fıstık yağı, pamuk tohumu yağı, bezir yağı, badem yağı, ceviz yağı)
• Zencefil
• Sirke (kahverengi pirinç sirkesi, umeboshi sirkesi, elma sirkesi)
• Mirin (tatlı pirinçten yapılan, pişirmelik bir şarap)
• Sake (pirinç şarabı)
• Arada kullanılanlar (karaturp sosu, limon suyu, mandalina, portakal suyu, karabiber, kırmızıbiber, hardal)

İçecekler

• Doğal içecekler (elma veya havuç suyu gibi)
• Organik bira
• Organik, kükürtsüz şarap
• Sake
• Kaynak suları
• Tüm organik bitkisel çaylar
• Soya sütü
• Badem sütü
• Pirinç sütü

Mutfak ekipmanları

Makrobiyotik pişirme için olmazsa olmazların başında paslanmaz çelik düdüklü tencere gelir. Düdüklü tencere özellikle tahıl ve baklagilleri pişirmede kullanılır.

MANA Ruhun DNA’sı kitabını satın almak isterseniz, dijital kopyaya buradan, basılı kopyaya buradan ulaşabilirsiniz.

İlginizi çekebilir: Makrobiyotik beslenme 3: Enerjinin beş hali ve mevsimler