Kötü gün dostumuz konserve gıda: Sağlıklı mıdır, neye dikkat etmek gerekir, besleyici midir?

Konserve gıdalar en sık sorulan soruların başında gelmekte, gıda ile ilgili haberlerde de sıklıkla yer almaktadır. Yiyecekleri sofralara bozulmadan taze halde sunabilmenin bir alternatifi olan konserve yönteminde dikkat edilmesi gereken önemi noktalar vardır. Şartlara uygun şekilde konservelendiğinde ve saklandığında oldukça pratik seçeneklerdir.

Konserve gıda nedir?

Konserve, yiyecekleri hava geçirmez kaplarda paketleyerek uzun süre saklamak için iyi bir yöntemdir. Konserve yapmak ilk olarak 18. yüzyılın sonlarında savaşta askerler ve denizciler için istikrarlı bir gıda kaynağı sağlama yolu olarak geliştirilmiştir. Konserve işlemi ürüne göre biraz değişebilir, ancak üç ana adım vardır. Bunlar şunları içerir:

  • İşleme: Yiyecekler soyulmuş, dilimlenmiş, doğranmış, çekirdeksiz, kemikli, kabuklu veya pişmiş haldedir.
  • Kapatma: İşlenmiş gıda teneke kutulara ya da yeni nesil poşet ambalajlara kapatılır.
  • Isıtma: Zararlı bakterileri öldürmek ve bozulmayı önlemek için teneke kutular ısıtılır.

Bu işlem aşamaları yiyeceklerin rafta stabil olarak bozulmadan kalmasını sağlar. Tüketimde mutlaka üzerinde basılı olan tarih kontrol edilmelidir.

Yaygın konserve yiyecekler; meyveler, sebzeler, fasulye, çorbalar, etler ve deniz ürünlerini içerir.

Konserve besin düzeylerini nasıl etkiler?

Konserve yiyeceklerin genellikle taze veya dondurulmuş yiyeceklerden daha az besleyici olduğu düşünülür, ancak araştırmalar incelendiğinde bunun her zaman doğru olmadığı görülmektedir. Aslında, konserveleme yöntemi bir besinin besleyici öğelerinin çoğunu korur.

Protein, karbonhidrat ve yağ bu süreçten etkilenmez. Dolayısıyla besinin kalorisi de değişmez. A, D, E ve K vitaminleri gibi çoğu mineral ve yağda çözünen vitaminler de korunur.

Bu nedenle, yapılan çalışmalar, bazı besin maddeleri açısından zengin yiyeceklerin, konserve edildikten sonra yüksek besleyici madde düzeylerini koruduğunu göstermektedir.

Yine de, konserve genellikle yüksek ısı içerdiğinden, C ve B vitaminleri gibi suda çözünür vitaminler zarar görebilir. Ocakta çok pişen yemekte ya da metal bıçakla kesilen bir portakalda da buna benzer kayıplar görüldüğü unutulmamalıdır.

Özetle, bu vitaminler genel olarak sıcağa ve havaya duyarlıdır, bu nedenle evde kullanılan normal işlem, pişirme ve depolama yöntemleri sırasında da kaybolabilirler. Bununla birlikte, konserve işlemi bazı vitaminlere zarar verebilirken, diğer sağlıklı bileşiklerin miktarını artırabilir.

Örneğin, domates ısıtıldığında daha fazla likopen antioksidanı salgılar ve bu yiyeceklerin konserve çeşitlerini daha iyi bir antioksidan kaynağı yaparlar.

  • Bazı besin düzeyleri konserve işleminin bir sonucu olarak azalabilir, bazıları ise artabilir.
  • Genel olarak, konserve yiyecekler, taze veya dondurulmuş ürünlerle karşılaştırıldığında benzer besin düzeylerini sağlayabilmektedir.
  • Konserve yiyecekler uygun fiyatlı, kullanışlı ve kolayca bozulmaz yapıdadır.
  • Konserve yiyecekler, beslenmenize daha yoğun yiyecekler eklemenin kolay ve pratik bir yoludur.
  • Dünyanın birçok yerinde konserve, insanların yıl boyunca çok çeşitli yiyeceklere ulaşmalarını sağlar. Deprem gibi doğal afet durumlarda acil durum çantalarında, pratik tüketimi sayesinde ofis çekmecelerinde, buzdolabının bulunmadığı ortamlarda tüketebilmek adına avantajlı seçeneklerdendir.
  • Ayrıca, konserve yiyecekler birkaç yıl güvenli bir şekilde saklanabildiğinden ve çoğu zaman minimum hazırlık süresi içerdiğinden inanılmaz derecede pratiktir.

Belirli miktarda BPA (Bisfenol A) içerebilirler.

BPA (bisfenol-A), teneke kutular dahil, gıda ambalajlarında sıklıkla kullanılan bir kimyasaldır. Araştırmalar, konserve yiyeceklerdeki BPA’nın (Bisfenol-A) konserve kutusundan içerdiği yiyeceğe geçebileceğini göstermektedir. Ki konserve ambalajı konusunda günümüzdeki ilerlemenin nedeni de budur. Artık poşet ve cam kavanozlardaki konserveler sayesinde bu sorun ortadan kaldırılabilmektedir.

Konserve tüketirken dikkat edilmesi gereken noktalar

  • Ara sıra rastladığımız uygun şekilde işlenmemiş konserve yiyecekler Clostridiumbotulinum olarak bilinen tehlikeli bakteriler içerebilir.
  • Kirlenmiş gıdanın tüketilmesi, tedavi edilmediği takdirde felce ve ölüme yol açabilecek ciddi bir hastalık olan botulizme neden olabilir.
  • Botulizm vakalarının çoğu, evde uygun şekilde konserve edilmemiş yiyeceklerden gelir. Botulizm ticari olarak konserve edilmiş gıdalarda nadirdir. Ancak konserve yaparken tüm aşamalara ve kullanılan kapların temiz olmasına dikkat edilmeli, satın alırken de şişkin, çökük, çatlamış veya sızdırmış teneke kutuları tercih etmemek gerekmektedir.
  • Konserveleme işlemi sırasında bazen tuz, şeker ve koruyucu maddeler eklenir.
  • Bazı konserve yiyecekler tuz bakımından yüksek olabilir. Bu çoğu insan için sağlık riski oluşturmazken, yüksek tansiyon veya tuzdan etkilenen başka hastalıklara sahip kişilerde sorun olabilir.
  • Ayrıca raf ömrünü artırmak adına çeşitli doğal veya kimyasal koruyucular eklenebilir. Bu gibi durumların önüne geçebilmek için tüm yiyeceklerde olduğu gibi, etiket ve içerik listesini okumak önemlidir.
  • Tuz alımı sizin için bir endişe ise, “düşük sodyum” veya “tuz eklenmemiş” seçeneğini seçebilirsiniz.
  • Yiyecekleri süzdürmek ve durulamak ayrıca tuz ve şeker içeriklerini de düşürmeye yardımcı olabilir.
  • Sık sorulan sorular arasında konservelerin diyette kullanılıp kullanılmadığı gelmektedir. Yoğun çalışanlar için pratik tüketimi ve taşınabilir olması sebebiyle diyete uygun seçenekleri vardır. Özellikle ambalaj sektöründeki yenilikler ile teneke konserveler yerini, gıdaya uygun ve çok daha hafif poşet ambalajlara bırakmaya başlamıştır. Bu sayede başta ton balığı ve haşlanmış tüketime hazır kurubaklagiller olmak üzere pek çok gıda diyetlerde kullanılabilmektedir.

Sonuç olarak; konserve yiyecekler, taze yiyecekler mevcut olmadığında besleyici bir seçenek olabilir. Temel besinleri bizlere sağlarlar ve pratiktik seçeneklerdir. Ancak unutulmaması gereken bir nokta metal konserve yiyecekler de sağlık sorunlarına neden olabilecek önemli bir BPA (Polifenol-A) kaynağı olabilmektedir. Yeni nesil cam ya da poşet konserveler tüketimde öncelikli olmalıdır. Etiketleri okumak ve içeriği detaylı inceleyerek buna göre seçim yapmak en doğrusu olacaktır.

İlginizi çekebilir: Sağlıklı bir yaşam için sağlıklı beslenme: Flavonoid açısından zengin beslenmek

Diyetisyen Müge Bozok
2008 yılında Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümünden başarı ile mezun oldu. Türkiye’nin ilk Tıp Merkezi İntermed’de kariyerine başladı, bu merkezde ... Devam